為什么釀造啤酒要粉碎麥芽？

麥芽粉碎是一個(gè)純物理加工過(guò)程，原料通過(guò)粉碎可以增大內容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸收軟化、膨脹以至溶解。使內含物與介質(zhì)水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內含物的溶解和分解，加快可溶性物質(zhì)的浸出，促進(jìn)難溶性物質(zhì)的溶解。

　　麥芽是啤酒釀造過(guò)程中的主要原料，麥芽粉碎的程度也會(huì )嚴重影響啤酒的口感以及麥汁的糖化收得率，因此麥芽的粉碎就顯得尤為重要，那么我們在麥芽粉碎過(guò)程中應該注意哪些問(wèn)題呢?

　　我國啤酒釀造一般用的麥芽是大麥芽(或小麥芽)，針對這些麥芽，麥芽的粉碎要求是：皮殼破而不碎，但又要保證胚乳適當的細，并注意提高粗細分粒的均勻性。

　　麥芽的皮殼在麥汁過(guò)濾時(shí)作為自然濾層，不能粉碎過(guò)細，應盡量保持完整。若粉碎過(guò)細，濾層壓得太緊，會(huì )增加過(guò)濾阻力，使過(guò)濾困難;另外，皮殼中的有害物質(zhì)如多酚、苦味物質(zhì)等容易溶出，會(huì )加深啤酒色度使苦味粗糙。麥芽胚乳從理論上講粉碎的越細越好，特別是對溶解不好的麥芽，采用機械破碎的方式可以使內含物在糖化的過(guò)程中最大限度的溶出，提高糖化收得率。但過(guò)細也會(huì )增加耗電量，操作費用增加。不過(guò)輔助原料的粉碎應盡可能碎一些，以增加浸出物的收得率。