啤酒純種酵母工藝全了解攻略

啤酒發(fā)酵是一個(gè)復雜的生化和物質(zhì)轉化過(guò)程，酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時(shí)也形成一些列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)和硫化物等物質(zhì)。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩定性等各項理化性能，同時(shí)也賦予了啤酒典型的特色。啤酒發(fā)酵時(shí)，因所用酵母不同，可以分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類(lèi)型。前者采用上面發(fā)酵母和較高的發(fā)酵溫度；后者采用下面酵母和較低的發(fā)酵溫度。這兩類(lèi)啤酒風(fēng)味不同，特色各異。下面發(fā)酵是全世界普遍采用的啤酒生產(chǎn)方法。

我國98%以上的啤酒都是采用下面發(fā)酵方法生產(chǎn)的，下面發(fā)酵的啤酒品種有比爾森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等，如我國的青島啤酒是典型的下面發(fā)酵啤酒；而小麥啤酒、阿爾特啤酒、科爾施啤酒等則是上面發(fā)酵啤酒，在英國，上面發(fā)酵仍是生產(chǎn)啤酒的主要方法。
近年來(lái)，我國生產(chǎn)的小麥啤酒日效益受到消費者的普遍歡迎和喜愛(ài)，小麥啤酒生產(chǎn)量呈明顯增長(cháng)趨勢，上面發(fā)酵技術(shù)也開(kāi)始受到人們的重視。酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類(lèi)的代謝以及發(fā)酵產(chǎn)物的形成，殘糖進(jìn)一步分解，形成二氧化碳，并充分溶于啤酒中，達到飽和；啤酒在低溫下陳儲，進(jìn)一步得到成熟和澄清。由于科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，啤酒發(fā)酵過(guò)程的生化機理已為人們所掌握。為了縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵設備利用率，人們在傳統發(fā)酵技術(shù)的基礎上，有創(chuàng )造了許多新型發(fā)酵方法，如高溫發(fā)酵、攪拌發(fā)酵、加壓發(fā)酵、連續發(fā)酵、固定化酵母發(fā)酵等，并開(kāi)發(fā)了多種新型發(fā)酵容器。酵母是一種兼性微生物，這是說(shuō)，細胞的新陳代謝和繁殖既可以在有氧的狀態(tài)下也可以在無(wú)氧的狀態(tài)下進(jìn)行。

啤酒純種酵母工藝全了解攻略
啤酒酵母菌的繁殖過(guò)程分為四個(gè)階段：
（1）遲緩期。在此期間，雖然有營(yíng)養物質(zhì)存在，但酵母基本不繁殖。

（2）指數生長(cháng)期。此間酵母繁殖迅速，其數目以指數速度遞增。

（3）穩定期。此時(shí)代謝產(chǎn)物CO2和酒精的積累使酵母繁殖逐漸變慢，活菌數增高。

（4）衰亡期。營(yíng)養物質(zhì)耗盡和有毒代謝產(chǎn)物大量積累，酵母菌死亡率增加，活菌數減少。酵母培養中，重要的階段是對數生長(cháng)期，此時(shí)的營(yíng)養、氧氣供給及其他條件如酵母細胞濃度和溫度都必須合適。酵母由于不斷的消耗氧氣，必須連續通入足夠的無(wú)菌空氣。因為氧氣缺乏時(shí)，其中一部分酵母會(huì )進(jìn)行發(fā)酵，從而產(chǎn)生CO2和酒精，而不是產(chǎn)生新細胞，這樣生產(chǎn)的有活力的細胞數減少了。